VINO TINTO Y SALUD

El efecto del alcohol se describe mediante una curva J, lo que sugiere que los bebedores moderados pueden beneficiarse mientras que los abstemios y los bebedores intensos están en mayor riesgo.

Composición del vino

Aunque los ingredientes primarios del vino son el agua y el alcohol, se han identificado hasta la fecha 500 compuestos en el vino, 160 de los cuales son ésteres. De estos componentes nos vamos a centrar en el análisis de los fenoles. Éstos pueden afectar la apariencia, sabor, sensación de boca, fragancia y propiedades antimicrobianas de la bebida. Vienen de la fruta (pieles y semillas) y tallos de la vid, con la producción por el metabolismo de la levadura. Los dos grupos fenol primarios presentes en el vino son flavonoides y no flavonoides, ambos presentes en una mayor cantidad en vinos tintos que en blancos.

Los vinos tintos contienen hasta 1060 equivalentes de ácido gálico (GAE) de flavonoides y hasta 235 GAE de no flavonoides; los vinos blancos, en cambio, poseen 30 y 175 GAE de flavonoides y no flavonoides respectivamente.

Los flavonoles, a saber, los taninos y las antocianinas, están presentes exclusivamente en los vinos tintos, a una concentración de 450 y 20 GAE, respectivamente.

Otro elemento a destacar por sus propiedades beneficiosas, es el Resveratrol (3, 4 ', 5 trihidroxiestilbeno): es una fitoalexina natural producida por algunos espermatofitos como la vid en respuesta a una lesión. Debido a que está presente principalmente en las pieles de uva pero no en su carne, y un factor importante que influye en su producción es el tiempo de fermentación, el vino blanco (que tradicionalmente se somete a una maceración más corta) contiene sólo bajas cantidades de resveratrol en comparación con el vino tinto.

Paradoja francesa

A finales del siglo XX, un investigador le llamó la atención de que en Francia, a pesar de que en su dieta se incluyeran altos contenidos grasos, había una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares en comparación con otros países con una dieta grasa semejante. A partir de este hallazgo se dejó entrever un posible efecto beneficioso del vino tinto en el padecimiento de enfermedades cardiovasculares. Por dicho motivo, en los últimos 30 años, ha habido multitud de estudios centrados en el análisis de dichas propiedades, con el objetivo de encontrar las sustancias responsables y el mecanismo implicado.

Efectos Beneficiosos del Vino

El vino tinto constituye una fuente natural rica de antioxidantes, que pueden proteger al cuerpo contra el estrés oxidativo, y la mayoría de estos efectos beneficiosos se han atribuido principalmente al resveratrol. Un estudio elaborado por la universidad de Newcastle reveló que el consumo de 400 ml / día de vino tinto durante 2 semanas aumentó significativamente el estado antioxidante y disminuyó el estrés oxidativo en sujetos de entre 18-30 y >50 años, reflejado por un aumento en el estado antioxidante total del plasma y disminuciones significativas tanto de malondialdehído plasmático como de glutatión total en sangre.

Los beneficios cardiovasculares del resveratrol pueden estar relacionados con un efecto de protección sobre las células del corazón de la lesión por isquemia-reperfusión, la inhibición de la agregación plaquetaria y la disminución de los triglicéridos plasmáticos y la acumulación de colesterol en la aorta. Además, también puede relajar las arterias coronarias.

Se ha sugerido que este aumento en la actividad antioxidante en pacientes que beben regularmente vino tinto puede ser el principal factor que inhibe la oxidación de LDL, lo que, a su vez, reduce las complicaciones ateroscleróticas.

Muchas investigaciones y estudios epidemiológicos han demostrado que la ingesta de polifenoles, como zumo de uva y vino tinto, se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. El polifenol más activo presente en el vino tinto son los flavonoides, y es importante debido a sus propiedades antioxidantes.

En concreto, se ha visto que la ingesta de polifenoles de vino tinto interviene disminuyendo la producción de Angiotensina II, la cual juega un papel fundamental en el desarrollo de hipertensión y disfunción endotelial. Además, los polifenoles tienen acción sobre el NADPH oxidasa y preservan el Óxido Nítrico del endotelio arterial, contribuyendo por tanto al efecto beneficioso sobre el desarrollo de hipertensión y la disfunción endotelial.

La ingestión de vino tinto se asocia también con un aumento de la actividad de la apolipoproteína A-1 y una disminución del agente aterogénico de la lipoproteína (a), debido principalmente a la presencia de flavonoides y estilbenos.

Consumo Moderado

Los estudios más recientes han demostrado que el consumo moderado de vino tinto tiene efectos beneficiosos sobre la salud, principalmente a nivel cardiovascular y cerebrovascular, mediante diferentes mecanismos, como la capacidad de elevar los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL), aumentar el potencial plasmático antioxidante, mejorar la vasodilatación dependiente del endotelio e inhibir la agregación plaquetaria y la adhesión de los leucocitos. Por el contrario, un consumo elevado de vino tinto, o de cualquier otra variante alcohólica, es perjudicial para la salud a multitud de niveles orgánicos.